Galantine: opgerold mengsel
van gemalen wild, vlees of vis. Bij wild en gevogelte
wordt het mengsel teruggedaan in de eigen huid.
Galangal (kha): een Thaise gemberwortel,
die groter en lichter is dan de algemeen bekende soort.
De plant wordt vrijwel niet buiten zuidoost Azië
verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde vorm in de
betere Aziatische winkels verkrijgbaar (en ook op de Thaise
markten voor de bezoekers aan Thailand) en kunnen gedurende
lange tijd bewaard blijven. Garde: keukengereedschap
dat bestaat uit gebogen en elkaar kruisende draden uit
roestvrij staal, vastgezet aan een steel.
Garnalen
in de Chinese keuken
Vers. Behalve de bekende noordzeegarnalen
en de kreeftenstaartjes, die al gekookt zijn, worden
er geïmporteerde grote garnalen verkocht (van 4
tot 10 cm). Deze zijn diepgevroren en nog niet gekookt.
Voor het gebruik moet in elk geval de rugader verwijderd
worden (een 1 mm dikke groenige streep); deze garnalen
zijn gaar wanneer ze een roze kleur hebben aangenomen.
Gedroogd. Kleine gedroogde
garnalen; verrijken de smaak van taboe, komkommers,
Chinese kool, spinazie en aubergines; kunnen ook in
plaats van varkensvlees of ham in soep gebruikt worden.
Moeten geweekt worden: 30 minuten in warm water of sherry.
Pasta. Een scherp ruikende
pasta gemaakt van gedroogde garnalen. Het geeft een
erg eigen smaak aan het eten en er is geen vervangingsmiddel
voor. Het wordt verkocht in klein plakjes in Aziatische
winkels en kan lang worden bewaard in een luchtdichte
bak.
Garnituur: is een onderdeel van een
gerecht, dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt
geserveerd. Een garnituur is het typerende bestanddeel
van een schotel. Dikwijls ontleent een gerecht zijn
naam hieraan.
Garri (Afrikaans): Cassavemeel
Geklaarde boter: is het helder maken
van boter om ze te ontdoen van onzuivere bestanddelen.
Gelatine: is een kleurloos
en geurloos bindmiddel voor b.v. koude puddingen, dat
glazig en gelei-achtig bindt. Gelatine lost op in warme
vloeistoffen. Het is verkrijgbaar in poedervorm en in
blaadjes. Het wordt gewonnen uit beenderen en kraakbeen
van dieren of uit zeewieren (zie agar-agar).
Gelei: doorzichtige massa die opstijft
van zodra ze koud is, dankzij de gelatineachtige bestanddelen
die ze bevat.
Gemberwortel:
Knoestige aardappelachtige wortel met een lengte van ongeveer
7 cm; bruin en schilferachtig van buiten; van binnen warme
ivoorkleur. Heeft een scherpe frisse pikante smaak; wordt
gebruikt als basiskruiderij; geeft een fijn smaakje aan
soepen, vlees, groenten en zoete gerechten. Wordt altijd
gebruikt bij vis en schaaldieren omdat ze de vislucht
neutraliseert. Voor het gebruik luchtig schrappen of schillen
en dan in plakjes van 2 mm dik snijden, daarna kneuzen,
fijnsnijden, hakken of raspen. Gembersap maakt men door
de wortel in plakjes te snijden en uit te persen in een
knoflookpersje. Verse gemberwortel van goede kwaliteit
is het hele jaar door te koop. Men kieze een dik stuk
met gladde schil.
Glace: zeer sterk bijna stroperig
ingekookte vleesjus; bevroren nagerecht; dun laagje
van bijv. Chocolade dat bepaalde zoete gerechten omgeeft.
Glaceren
• een gerecht overgieten
met suikersiroop
• een groente voor de glans even
in suiker stoven (b.v. wortelen).
Glazuren:
het aanbrengen van een laagje suikerglazuur, fondantglazuur
of chocoladeglazuur op klein of groot gebak.
Gluten: een eiwit in bloem, dat tijdens
het kneden het deeg elastisch maakt en belangrijk is bij
het rijzen.
Gomasio: is een
mengsel van zeezout en sesamzaad, die samen worden gemalen.
Het wordt vooral in de macrobiotische keuken gebruikt
als broodbeleg en als specerij. Bewaar gomasio in een
goed gesloten pot. Gomasio is in het natriumbeperkt dieet
niet toegestaan. Zeezout is ook rijk aan natrium
Gratineren: is het toebereiden
van spijzen met een korstje van paneermeel of broodkruim
in de oven.
Grenadine: is
rode limonadesiroop. Tegenwoordig is essence meestal de
smaakstof. Oorspronkelijk werd hij gemaakt van granaatappels.
Grenadins: kleine dikke lapjes
vlees, met reepjes spek bestoken.
Grilleren: is het bruin en geheel of
gedeeltelijk gaar maken van vlees, gevogelte, vis, groente
of fruit met behulp van stralende hitte. De hoge temperatuur
zorgt dat er snel een korst ontstaat, zodat het gerecht
minder uitdroogt. Bij grilleren wordt meestal geen vet
gebruikt, ten hoogste een beetje olie, waarmee het gerecht
wordt bestreken. Lekkere jus moet je van een gegrilleerd
stukje vlees dan ook niet verwachten.
Guave: Guaves hebben een dunne,
groengele schil. Het zachte vruchtvlees is wit, geel,
roze of rood. De smaak en geur zijn zoet. Kies stevige,
gave vruchten die iets meegeven als u erop drukt. Guaves
bevatten veel vitamine C en pectine en zijn daarom zeer
geschikt om jam van te maken. Schil en snijd het vruchtvlees
in plakjes of pureer het voor granita's, sorbets of guavesap.
|
