Aanbruinen: het op een matig heet vuur in vet donker fruiten van plantaardige voedingsmiddelen, vlees of vis.

Aanlengen: toevoegen van vloeistof, bouillon, fond, enz. Je lengt b.v. bisque van kreeft aan met visfumet Deze vloeistof, het kookvocht, dient om er het gerecht in te laten koken.

Aanzetten: verhitten en kleuren van ingrediënten.

Aanzuren: het licht zuur tot pikant zuur op smaak brengen van een gerecht met citroensap, azijn of verjus.

Aanzweten: het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen.

Aardappelen: Wilde aardappelen werden sedert de oertijd in Zuid-Amerika gegeten. Zij werden 50 jaar na Columbus naar Europa gebracht, waar hun waarde als voedingsmiddel in eerste instantie niet erkend werd. Pas honderd jaar later zag men de grote voordelen en propageerde men de verbouw (Parmentier in Frankrijk, 1789). Zijn naam kreeg de aardappel in Italië en Engeland van het Spaanse "papa", dat de veroveraars van Zuid-Amerika van de inca's hadden overgenomen. Het Duitse woord "Kartoffel" komt uit het Italiaanse "tartifole", wat eigenlijk aardtruffel betekent.

De totale wereldoogst van de aardappel omvat bijna 300 miljoen ton. Meer dan 80% daarvan wordt in Rusland, Polen en Duitsland geoogst. In streken met een gematigd klimaat worden aardappels als zomergewas verbouwd. Men onderscheidt voedings-, veevoer- en zetmeelaardappelen. Zetmeelaardappelen worden voornamelijk verwerkt in stokerijen. Bij de voedingsaardappelen kent men talrijke rassen; bintjes zijn zachte kookaardappels, ossetongen hebben een rode schil en smaken voortreffelijk, enz.

Aardbei
Een geslacht uit de rozenfamilie met ongeveer 15 soorten in de gematigde streken van het noordelijk halfrond. De vrucht heeft een meer of minder sterk rode kleur en is samengesteld uit verschillende delen. De kleine korreltjes in de bessen zijn de eigenlijke vruchten (sluitvruchten) en de korte haartjes zijn overblijfsels van de stijlen. De tuinaardbei, Fragaria x ananassa, is waarschijnlijk een kruising van Fragaria chiloensis en Fragaria virginiana, die in de 17e en 18e eeuw vanuit Amerika naar ons land werd gebracht. De bosaardbei (Fragaria vesca) was al bekend bij de oude Romeinen. Ze komt veelvuldig voor in bossen en bosjes, en de vruchten worden van mei tot in de herfst verzameld. Uit deze plant zijn de wilde aardbeien ontstaan.

Aardnoot: zie pinda

Aardpeer: De benaming aardpeer is een aanduiding voor twee verschillende planten: De eerste soort, de Helianthus tuberosus (topinamboer), is een klimplant met ondergrondse wortelstokken uit Noord-Amerika en Oost-Azië. De Apios americana is de tweede soort. De knollen van deze plant smaken iets zoet en worden als aardappelen gegeten. Deze soort is familie van de vlinderbloemenfamilie.

Abaisse: uitgerolde lap deeg

Abalone: grote mossel met zeer aparte smaak; wordt gebruikt in soepen, gesauteerde gerechten en salades uit de Chinese keuken. Abalone uit blik is al gaar en kan dungesneden koud worden gegeten. Opwarmen (sauteren) dient zeer snel te geschieden anders houdt men plakken rubber over. Beperkt houdbaar: blik afgieten (vloeistof is uitstekend geschikt voor soep!); abalone afspoelen met koud water en in goed afgesloten pot onder water in de ijskast zetten; water om de andere dag verversen; ca. een week houdbaar.

Abbatis: slachtafval - poten, vleugeluiteinden, nek, kop, lever en spiermaag van gevogelte.

Acaciahoning: blijft lang vloeibaar en helder: aan het einde van de periode waarin de honing in de handel wordt gebracht kan er echter sprake zijn van een gekristalliseerd laagje dat nog altijd kleverig is, afhankelijk van het watergehalte. De kleur is heel helder, van bijna kleurloos tot strogeel; de honing heeft een lichte, weinig indringende, fruitige, geconfituurde geur die op die van de bloemen lijkt terwijl de smaak uitgesproken zoet is, ietwat zurig en niet bitter. Het aroma is heel fijn, gewoonlijk vanilleachtig, weinig indringend en zonder bijsmaak.

Aceto balsamico: balsamico-azijn, afkomstig uit uit Modena of Reggio Emilia in Noord-Italië. Aceto balsamico wordt bereid op basis van ingedikt druivensap, hij wordt door jarenlange gisting verkregen en ligt vervolgens nog jarenlang te rijpen. Balsamico-azijn is een waardevolle, peperdure kruiderij, die zeer spaarzaam wordt gebruikt. Minimaal 12 jaar oud; meestal aangeboden in flesjes van 1 dl. Let op: de meeste in de handel aangeboden balsamico’s zijn imitatie.

Adukiboontjes: kleine rode sojaboontjes; worden in de Chinese keuken gebruikt in soep en in rode bonenpasta voor zoete gerechten. Te koop bij macrobiotische winkels en reformhuizen.

Afblussen: toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.

Afschuimen: het schuim en het eventueel naar de oppervlakte komende vet met de vuildeeltjes en gestolde eiwitten van een kokende vloeistof met behulp van een schuimspaan afscheppen.

Afsmaken: een gerecht sterk kruiden. De smaak van een drank of van een saus met citroensap of een geutje azijn verscherpen.

Afwerkingen:
• A l'americaine: een klassieke bereidingswijze met schaaldieren, vooral kreeft.
• A l'archiduc: manier van bereiden waarbij room en champignons gebruikt worden.
• A la/à l'Anglaise: bereid op Engelse wijze. Voor groenten en aardappelen betekent dat: in water gekookt; voor vlees en vis betekent dat: gegrilleerd.
• Grand-mère: opgediend met jagerssaus en dobbelsteentjes spek.
• Op Florentijnse wijze (à la Florentine): manier van bereiden waarbij voornamelijk vis en eieren op een laag gestoofde spinazie gelegd worden. Het geheel wordt bedekt met mornaysaus, bestrooid met geraspte kaas en gegratineerd in de oven.
• Op zijn jagers: bereidingen (vlees, wild en gevogelte) die afgewerkt worden met een jagerssaus (met gepelde tomaten en champignonblokjes).
• Op zijn Normandisch: visbereidingen die afgewerkt worden met een Normandische saus. Normandische saus is een vissaus die afgeleid is van witte-wijnsaus met garnalen, mosselen en paling. Alle gekookte of gepocheerde vissoorten kunnen op zijn Normandisch afgewerkt worden.
• Op zijn Provençaals: bereidingen die afgewerkt worden met een Provençaalse saus (met tomaten, champignons in schijfjes).

Agar-agar: is een smaakloze stof, gewonnen uit zeewieren, die in een verwarmde vloeistof oplost en na afkoeling een gelei vormt.

Ahornsiroop: het aftappen van zoet ahornsap uit de stam van de esdoorn is ontdekt door Indianen in het noordelijk deel van America (Canada). Volgens een oude Indianen legende maakte de god Nanabozho zich zorgen dat mensen te veel zouden wennen aan de heerlijke ahornsiroop als het te makkelijk verkrijgbaar zou zijn. Daarom lengde hij het aan met water en verstopte het diep in de prachtige esdoorn. Vanaf die dag was het niet eenvoudig meer om ahornsiroop te verkrijgen.

Ahornsiroop wordt vooral gebruikt als zoetmiddel in allerlei bakproducten, in appelmoes, stoofperen, in fruitsalades, op pannenkoeken en als limonadesiroop. Daarnaast wordt ahornsiroop ook als energiehoudend versterkingsmiddel gebruikt bij voorjaarsafslank- en reinigingskuren, zoals de citroensapkuur.

Aiguilettes: lang smal reepje vlees, vis, gevogelte of wild

Alata pepre: kleine Spaanse pepers; zeer scherp. Gebruikt in de Surinaamse keuken.

All-spice: Engelse benaming voor Jamaicapeper of Pimentbes. Deze specerij wordt besproken in het Kruidenhoekje

Amandelmelk: Een melkachtig mengsel van amandelpuree en water. Gebruik 175 gram amandelen 175 gram suiker 360 ml water. Giet over de amandelen kokend water en ontdoe ze van het bruine velletje (blancheren). Rooster de gepelde amandelen lichtjes op een bakplaat in een voorverwarmde oven. Maak dan de amandelen fijn in een vijzel of in een blender. Als u over een blender beschikt kan tevens de suiker en het water worden toegevoegd en blijft u mixen tot de suiker volledig is opgelost.

Amandelolie: Uit bittere amandelen ontstaat door persing bittere amandelolie. Bittere amandelolie werd tot voor kort gebruikt om het aroma van zoete amandelen te versterken in bijvoorbeeld marsepein of amandelspijs. Tegenwoordig wordt de bittere amandel vervangen door de veel goedkopere abrikozenpit. Bittere amandelen zijn hierdoor bijna niet meer te koop.

Amandelspijs: een mengsel van amandelen, suiker en ei. Amandelspijs wordt gebruikt als vulling van allerlei soorten gebak, bonbons en bij de bereiding van koekjes.

Amaretto: een amberkleurige Italiaanse likeur, gemaakt van bittere amandelen en abrikozepitten. Traditioneel wordt amaretto na een dineetje geserveerd bij de koffie, puur of met ijs. Amaretto is ook lekker in de koffie of door warme chocolademelk, in cocktails en longdrinks.

Amourette: Merg van kalf. Wordt bereid als hersenen en als garnituur gebruikt in timbaaltjes of pastei.

Ananas: De vrucht wordt (bijna) rijp geplukt, omdat deze moeilijk narijpt. De smaak is heerlijk fris zoet en heeft een kenmerkend aroma. Bewaar een ananas niet in de koelkast, maar op een koele plaats of op de fruitschaal. Verse ananas bevat een stof, die er voor zorgt dat zuivelproducten vermengd met verse ananas na enige tijd waterig worden. Ananas uit blik heeft dit effect niet.

Andijvie: Andijvie is een kwetsbare groente, die het liefst zo snel mogelijk na aankoop moet worden gegeten. Verpakt in een plastic zak met gaatjes kan andijvie enkele dagen in de koelkast worden bewaard. Krulandijvie of frisee is een variëteit met lichtgroene gekrulde bladeren. Heerlijk in salades. Andijvie komt uit eigen land, maar wordt ook aangevoerd uit onder andere Italië, Frankrijk en Spanje.

Anglaise: Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, licht opgeklopt voor doorhalen bij “paneren à l’anglaise”

Antipasta: algemene term voor koude gerechten uit de Italiaanse keuken.

Aplatir: bekloppen met plat van bvb. demichef of bijl, van bijvoorbeeld eenkalfslapje

A point: op punt, bakwijze van vlees (tussen saignant en bien – cuit).

Appelen: De appel is de meest populaire vrucht in ons land. Bewaar appelen in de koelkast dan blijven ze lekker knapperig. Appelen verkleuren na het schillen snel bruin. Besprenkel ze daarom voor salades eventueel met citroensap.

Arachideolie: Pindaolie met een neutrale smaak.

Aromaten: kruiden en specerijen die gebruikt worden om de smaak van een gerecht te versterken. Enkele groenten zoals wortel, selder, prei en pastinaak, worden ook zo betiteld.

Arroser: overgieten van een voedingsmiddel tijdens het bereiden met de bekomen jus.

Arrowroot: zetmeel afkomstig uit de wortelstok van verschillende tropische planten. Het wordt gebruikt voor het binden van sauzen, soepen en nagerechten.

Asperges: Witte asperges groeien onder de grond, dus in het donker. Groeien de stengels in het licht dan worden ze groen. Snij voor gebruik een stuk van de onderkant af. Groene asperges hoeven niet te worden geschild. Kook asperges in ruim water. De groente is gaar wanneer de onderkant zacht is. Een andere manier: doe asperges met een beetje zout en koud water in een pan. Laat het water aan de kook komen en zet het vuur uit. Laat de asperges in het kookvocht afkoelen. Dit kun je van te voren doen. Als je de asperges nodig hebt hoef je het water alleen nog maar aan de kook te brengen en de asperges uit de pan te halen. Asperges komen uit eigen land, maar ook uit onder meer Spanje.

Aspic: een heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels te glaceren.

Assaisonner: op smaak brengen met peper, zout en/of andere kruiden

Ata of chapattimeel: van deze volkoren meelsoort wordt Indiaas ongerezen brood gebakken. is goed te vervangen door volkorenbloem.

Aubergine: De paarse aubergine is het meest bekend, maar er zijn ook witte, gele en gestreepte varianten. De smaak is neutraal waardoor de groente in tal van gerechten past. Bewaar de vruchtgroente niet in de koelkast, maar op een koele plaats, bijvoorbeeld in een voorraadkast. Was de aubergine voor gebruik, verwijder het kroontje en snij hem in plakjes of blokjes. Aubergines groeien in Nederlandse kassen, maar worden ook aangevoerd uit onder meer Frankrijk en Italië.

Aumônière: Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumônière is dichtgemaakt met behulp van bieslook, julienne van prei, enz...

Aux fines herbes: bereid met verse kruiden. De belangrijkste kruiden die daarvoor worden gebruikt zijn peterselie, kervel, marjolein, bieslook, dragon en sjalot.

Au-Bain-Marie: zie "Bain Marie"

Avocado: Avocado's worden aangevoerd uit onder andere Afrika, Midden-Amerika en Israël. Een rijpe avocado voelt bij lichte vingerdruk rond de steelaanzet zacht aan en heeft zacht geel romig vruchtvlees met een licht nootachtige smaak. Niet in de koelkast bewaren. Het vruchtvlees verkleurt snel. Voor salades eventueel besprenkelen met limoen- of citroensap.