| Tabasco: is een zeer
pikante pepersaus die in kleine flesjes in de handel
is. Wees er erg voorzichtig mee. Gebruik niet meer dan
enkele druppels.
Tafelmanieren: hieraan werd een aparte
bladzijde gewijd.
Tahoe: grijswit vla-achtig product
gemaakt door sojabonen te pureren en in vormen te persen;
wordt gebruikt als vlees; is gemakkelijk verteerbaar
en zeer voedzaam (hoog proteïnegehalte). Buitengewoon
veelzijdig: kan vers gebruikt worden met diverse kruiden
of dipsauzen (de chinezen noemen dit 'vlees zonder been')
of worden gekookt, gestoomd, gesauteerd, gebakken, gemarineerd
of gefrituurd. Heeft een lichte subtiele smaak; neemt
gemakkelijk sterkere voedselsmaken aan; goed te combineren
met bijna elke soort vlees, vis, ei, groente of soep.
Vers.
In balkjes van 12 x 5 x 6 cm. Te bewaren in ijskast,
onder water; elke dag water verversen, ± 1 week
houdbaar; wanneer men de tahoe eerst stoomt is ze wat
langer houdbaar.
Gedroogd.
Lange roomkleurige sticks ± 1,5 cm breed en 55
cm lang; dubbelgevouwen. Moeten geweekt worden (2 uur
in warm water) en krijgen dan een nootachtige smaak.
Te gebruiken als vulling in soep, bij gestoomde vis
en gesauteerd of gestoofd varkensvlees.
Gekruid.
Chinese rode kaas; gekruide rode tahoe, dwz. Geperste
blokjes tahoe gefermenteerd in rijstwijn, kruiden en
zout tot ze steenrood en erg scherp zijn. Wordt gebruikt
als specerij om een 'rijpe' smaak te geven aan gesmoord
varkensvlees, kip en eend; ook als bijgerecht bij rijst
(heel erg zout!); voor het gebruik moeten de blokjes
fijngestampt worden tot een gladde massa ontstaat.
Tajine: een tajine is een Marokkaanse
aardewerken schaal met een conisch deksel. Het aardewerk
geeft de warmte heel langzaam af, dat komt de smaak van
de gerechten ten goede. De gerechten die erin worden gemaakt
heten ook tajine. Ze worden, met behulp van stukken brood,
direct uit de schotel gegeten. In Marokko wordt de tajine
vaak boven een houtskoolvuur gebruikt. De schaal is vuurvast,
maar zet hem thuis altijd op de vlamverdeler.
Taotjo: Chinese keuken - hiervoor is soja in
gegiste vorm de basis. Taotjo is donkerbruin van kleur
en heeft een zoute, penetrante smaak. U kunt het krijgen
in potjes of blikjes.
Tapas: Spaanse kleine hapjes, die naar
gewoonte bij het aperitief gegeten worden.
Tapioca: is een bindmiddel. Het zijn korrels
of vlokken van cassavemeel. Tapioca wordt na koken doorzichtig.
Het wordt gebruikt om soep of vruchtensap te binden. De
tapioca wordt ongeveer 30 minuten in ruim water geweekt
en daarna nog ongeveer 30 minuten zachtjes doorgekookt.
De structuur van de tapioca blijft zacht en korrelig.
Aardappeltapioca bestaat uit bolletjes van aardappelmeel.
Het bindt niet als de echte tapioca, maar als aardappelmeel.
Tartaar: is gehakte (tegenwoordig
ook vaak gemalen) runderbiefstuk. Meestal wordt hij rauw
gegeten. Je kan hem dan zelf op smaak brengen met augurk,
ui, kappertjes, eierdooier, peper, zout en Worcestershiresaus.
Tartelettes: zijn ronde, gladde
of gekartelde deeggebakjes van korstdeeg, die vaak kant
en klaar te koop zijn. Ze worden gevuld met een hartige
of een zoete vulling, zoals soufflés, salades van rijst,
gehakt, vruchten.
Taugé: Taugé
zijn ontkiemde katjang-idjoeboontjes, die uit Zuid-Afrika
en Azië worden aangevoerd. In ons land worden de
boontjes tot ontkieming gebracht. De smaak doet denken
aan Chinese kool. Was de kiemgroente voor gebruik in ruim
water en laat deze uitlekken in een vergiet. Wordt ook
wel eens sojascheut genoemd.
Tempé:
Indonesische keuken - platte koeken van sojabonen. Aan
dit samengeperste sojabonenmengsel is een schimmel toegevoegd,
die ervoor zorgt dat het geheel lichter verteerbaar is.
Tempé wordt verkocht in plakken en kan beperkt
in de diepvries worden bewaard.
Temperen:
• Het zoutgehalte van
een gerecht verminderen door toevoeging van water, melk
of slappe bouillon.
• De bittere smaak van groente
verzachten door ze in water te laten koken. Vruchten worden
in siroop gelegd.
Tempereren, voorkristaliseren
van chocolade: heeft als doel de aanwezige cacaoboter
in de juiste kristalvorm te brengen. Je voorkomt zo dat
na het smelten en weer stollen de chocolade er dof en
streperig uitziet.
Tempura:
is een soort Japanse fondue. Stukjes vis, krab, kreeft,
garnalen, maar ook reepjes groente zoals wortel, paprika,
bamboe, champignons en ui, worden door een deegje gehaald,
voordat ze worden gebakken in hete olie. Bij het eten
wordt de tempura in een saus gedipt.
Terrine: een pastei op basis van vlees, wild,
gevogelte, groente, vis, in bain-marie gekookt.
Thaise ingrediënten - zie bij de
recepten!
Timbaal:
is een gerecht dat zijn naam alleen maar ontleent aan
de hoge, gladde bekervorm. Timbaaltjes kan je maken van
b.v. gekookte rijst, spinazie en eiergelei. Ook aan kleine
ronde vormpjes geeft men de naam timbaaltjes.
Toeren: is de handeling die een onderdeel
vormt bij de bereiding van bladerdeeg om een bladerdeegeffect
te krijgen.
Tomaten: bekende soorten zijn de ‘gewone’
tomaat, de vleestomaat, de kerstomaat en de pruimtomaat.
Tegenwoordig zijn er ook gele en oranje tomaten verkrijgbaar.
De smaak heeft veel te maken met de wijze van bewaren.
Bewaar tomaten nooit in de koelkast, maar op een koele
plaats.
Tong: is een platvis of het orgaan
van b.v. een rund, kalf of varken. Tong als vis is duur.
Tonic: is een frisdrank als alle andere,
met dezelfde hoeveelheid suiker. De bittere smaak, afkomstig
van kinine, suggereert soms dat het een energie-arme
drank is. 1 glas tonic (1 1/2 dl) levert ongeveer 70
kcal (300 kJ ).
Trancheren: vlees of wild versnijden.
Trassie (terasi, trasi, trassi) - Indonesische
keuken : gefermenteerde gemalen garnalen. Trassi wordt
uitsluitend in kleine hoeveelheden toegepast. Het heeft
een doordringende geur, die minder sterk is in het voorgebakken
product, dat ook verkrijgbaar is. De smaak is in sterke
mate bepalend voor het gerecht. Goed afgesloten in een
jampotje bewaren.
Truffel: Reeds de Romeinen wisten de
truffels naar waarde te schatten. Ze betrokken ze uit
Griekenland, Afrika en Libië. Nog heden ten dage
worden ze de 'diamant' van de keuken genoemd. De truffel
is een soort paddestoel, die er van binnen wit tot roodachtig
uitziet. In Piemonte worden witte truffels gevonden, die
een beetje naar knoflook smaken. De zwarte truffels komen
uit de Périgord. De beste truffels komen uit de
Provence. Ze worden meestal door daartoe afgerichte honden
en varkens opgespoord. Men kan de truffels bij ons vers
of in blik in delicatessenwinkels kopen. Ze zijn licht
verteerbaar en passen bij alle pikante gerechten. Truffels,
de zwarte of de witte, worden niet gewassen, maar even
licht afgewreven, rauw gesneden of gehakt. U kunt gebakken
truffels als voorgerecht geven of vers gesneden truffels
als slaatje. Als toekruid kunt u ze geven bij: kip, eend,
gans, fazant, pasteifles en worst.
Truffeltaart en truffels (als bonbons) hebben niets
te maken met deze truffels.
Trufferen: toevoegen van stukjes truffel.
Tuinbonen: de zaden van een grote
viltachtige peul. Open voor gebruik de peulen door met
twee duimen op de bolle kant van de peul te drukken. Duw
de zaden uit de tuinboon. Kook de bonen 15-30 minuten.
Voeg aan het kookwater een scheut melk toe. De bonen blijven
dan mooi blank. Tuinbonen zijn ook in blik, pot en diepvries
verkrijgbaar.
Tuinkers: is
het plantje van pas ontkiemd zaad. Het wordt ook wel sterre-
of bitterkers genoemd. De smaak is pittig en heeft iets
weg van mosterd. Tuinkers in bakjes met voedingsbodem
zijn ongeveer een week in de koelkast houdbaar. Knip de
plantjes voor gebruik van de voedingsbodem en was ze in
een zeef.
Tutti frutti: is
een mengsel van gedroogde vruchten, zoals pruimedanten,
appeltjes, abrikozen enz. Van tutti frutti wordt veelal
compote gemaakt. Gedroogde vruchten kunnen best lang worden
geweekt: ongeveer 12 uren. Dan hoeven de vruchten niet
meer te worden gekookt. Gedroogde vruchten bevatten minder
vitamine C dan vers fruit. Wel zijn gedroogde vruchten
rijk aan voedingsvezels, die de darmen activeren.
|
